İki hafta önce bu sütunlarda yayımlanan ‘Müşteri her zaman haklı mıdır?’ yazımda, mekânlarda yasal olmayan sigara içilmesiyle ilgili olarak, şöyle bir bölüm var: “Özellikle kebapçı ve meyhanelerde yasaya uyulmuyor. Uyanık müşteri ve lokantacı bir kılıf bulup yasayı deliyor.”
Meyhane ve kebap benim ülke dışındayken en çok özlediğim iki lokanta türü. İlki tamamen kozmopolit İstanbul kültürünün ürünü. Bildiğim kadarıyla benzeri sadece Yunanistan’da var. Çok sayıda soğuk ve sıcak meze alıp azar azar yemek son derece keyif verici bir olay. Ayrıca sohbet ortamına da uygun olduğu için sosyalleşmenin bir aracı.Balat Sahil Restoran’ın meze sunumlarıDana yaprak ciğerAdana Ocakbaşı’nda kebap
Aynı şey ciddi kebap evleri
için de söylenebilir. Soğuk mezeler. Ara sıcak olarak içliköfte ve fındık lahmacun. Bazen pastırmalı humus ve Arnavut ya da yaprak ciğer. Leziz yemek. Güzel yemek. Daha ne istersin?
Gelin görün ki ülkeme gelince meyhane ve kebapçılara, Adana Ocakbaşı ve Balat Sahil Restoran hariç, gidemiyorum. Gidemiyorum çünkü yasa delinip kolektif biçimde sigara içiliyor. Burnum kırılıyor, dumandan gözüm yaşarıyor, yemeğin kokusunu ve tadını alamıyorum. Belki daha da önemlisi sağlık etkisi. Pasif duman solumak sigara içmek kadar zararlı. Tanımadığım insanlar, hiçbir hakları olmadan, büyük bir bencillikle bana ve sigara içmeyenlere zarar veriyor. Hiçbir gelişmiş, vatandaşına değer veren ülke yok ki bu duruma izin versin. Bizde yasa var ama uygulanmıyor.
Bu konuda iyice karamsarlığa yönelmişken beni mutlu eden bir mektup aldım. Yazan, çok takdir ettiğim Seraf lokantalarının işletmecisi Doğan Yıldırım. Seraf geleneksel Türk yemeklerini iyi malzemelerle ve kaliteyi ön plana çıkararak sunan bir lokanta. Acele ederek bir şeyler atıştırmak için değil, uzun oturup aheste aheste ve keyfini çıkararak yemek yemek için gidilen bir mekân. Doğan Bey şöyle yazmış: “Vedat Bey, benim için ister açık ortamda ister kapalı ortamda, iyi yemeğin, yani gastronominin olduğu yerde veya sofrada, dumana (sigara, puro, elektronik sigara vb.) yer yok. Bu şiarla Seraf Mahmutbey’de, açık terasta bile sigara, puro veya elektronik sigara içilmesine kesinlikle izin vermiyoruz. Sigara içmek isteyenleri diğer terasımıza (buradaysa çay dışında kesinlikle yiyecek ve içecek servisi vermiyoruz) yönlendiriyoruz. Bundan dolayı çok ciddi tepkilerle karşılaşmamıza rağmen kesinlikle taviz vermiyoruz. Seraf Vadi’de, sigara problemiyle uğraşmamak için, açık teras imkânımız varken yapmayıp, hiçbir yerde sigara içilmesine izin vermiyoruz. Sadece medeni ülkelerde olduğu gibi dışarıda ayakta sigara içebilecekleri korunaklı bir yer yaptık. Burada da sadece çay ve kahve servisi yapıyoruz, kesinlikle yiyecek servisi vermiyoruz. Bundan dolayı karşılaştığımız tepkileri size anlatamam. Ama ben bu konuda sıfır tolerans gösteriyorum. Bu dükkânı gerekirse kapatırım ama sigara veya başka dumanlı bir şey içilmesine izin vermeyeceğim dedim. Taviz vermeyeceğim konulardan biri de bu.”
Bunları yazdıktan sonra Doğan Bey ikinci bir mesaj atmış. Okurken şaşkınlıktan dilim tutuldu. Söyledikleri benim kişisel deney, düşünce ve hislerimle yüzde yüz örtüşüyor. Şöyle demiş: “Ben de sizin gibi sigara içilen ortamda kesinlikle oturmuyorum. Hatta bu konuda arkadaşlarımla çok ciddi sorunlar yaşıyorum. Onlar rezervasyon yapınca sigara içilen bölümlerde veya artık çok delinen, kapalı fakat sigara içilen yerlerde yer ayırtıyorlar (Ben bir ekleme yapayım. Birçok mekânda sigara içilmeyen yer ya yok ya da oraları da duman altı oluyor). Ben kesinlikle oturmuyorum. Bu yüzden çok ciddi gerginlikler çıkıyor ve gittikçe ben sorunluymuşum gibi davranıyorlar. Halbuki mekân sahipleriyle beraber hem yasaya uymayan onlar, hem bu devirde sigaranın sayısız hastalıklara yol açtığı tıbben kanıtlanmışken hâlâ içmekte ısrar ettikleri için sorunlu onlar. Ayrıca sigara içenlerin
Ülkemizdeki sıradan lokantacıların en büyük şansı insanların pek yurtdışına çıkmayıp dünyada gastronomi alanında neler olup bittiğini bilmemesi. Bilmedikleri için kötüye alışmışlar ve onu referans noktası olarak alıyorlar. Bu dediğim hem içecek hem de yemeklerle ilgili. Biz burada ikincisinden bahsediyoruz.
Yemek, özellikle et ve balık alanında durum oldukça vahim. Eskiden kasaplarda çok çeşitli et bulunurdu. Şimdi sadece koyun (kuzu değil), oldukça kart dana ve lamba tavuğu var. Kıyma hariç evde lezzetli et yemek kolay değil. Balık olarak da çoğu insan yavan çiftlik levreği ve ithal en düşük seviye somon dışında başka balık bilmiyor. Yağlı hamsi bulmak bile kolay değil.
İYİ YEMEĞİN HAKKINI VERENLERE...
Lokantalar şanslı çünkü kalite beklentisi çok düşük. Müşterilerin çoğunluğu iyi yemek için değil, başka nedenlerle dışarıda yiyor. Önüne iyi yemek gelse de, genellikle ‘bu pişmemiş, bu yağlı’ diyerek burun kıvırıyor. Vasat damakların hegemonyasında olan mutfağımız da giderek dibe vuruyor.
Böyle bir ortamda işini bilerek ve severek yapan birini bulunca mest oluyorum. Hele hele İstanbul’da bu kolay değil. Bu yüzden Nazende gibi iyi ürün bulmak ve en leziz şekilde pişirmek çabasında olan bir mekân bulduğumda çok sevinmiştim. Allah’tan nazar da değmedi. Uluç Bey (Sakarya) aynı çizgide, hatta kendini geliştirerek devam ediyor sevdiği işi icra etmeye. Şimdi de ikinci bir yer tavsiye etmek istiyorum size. Ataşehir’deki The Salaş. Izgara ve sakatat yemekleri çok başarılı. Ama korka korka tavsiye ediyorum. İki nedenden. İlki, burasının daha çok şef mutfağı denen tarzda olması. Sahibi ve mangal ustası Hasan Bey (Söğüt) ızgaranın başında ve önünüze gelen her yemekte damgası var. Burası yüksek hacmi kaldıramaz. Kalitenin devam etmesi için müşteri sayısını sabit tutmak şart. Benim Hasan Bey’e bir tavsiyem; rezervasyonla müşteri alıp kapasiteyi arttırmaması. İkincisiyse, gerekirse fiyatları yukarı doğru ayarlaması. Lafımı sakınmadan söyleyeyim. İyi malzeme giderek pahalanıyor. Yüzde 99 lokantacı müşteri kaybetmemek için fiyatla değil, miktar ve kaliteyle oynuyor. Öte yandan gerçekten iyi bir yemeğin hakkını vermeye hazır bir kitle de var. Hasan Bey onlara hitap ediyor.
Şu an ülke olarak içinde bulunduğumuz durumu en iyi özetleyen kavram herhalde ‘sosyal çürüme’. Sosyolog Zeliha Bürtek sosyal medyada viral olan röportajında bu gerçeği vurgularken elbette ki kafasının gerisinde hem ülkemizin halini geçmişimizle kıyaslıyor hem de bizi başka ülkelerle mukayese ediyor. Bu yazıda bu sosyal çürümenin gastronomimize nasıl yansıdığından bahsetmek istiyorum. Kıyaslamak istediğim, günümüzdeki durumla benim gazetede yazmaya başlamam arasında geçen yıllar. Yani aşağı yukarı 20 sene.
Devamlılıklar var tabii. Örneğin benle ilk röportajı yapan Aslı Çakır şimdi bu hafta sonu ekinin başında. İlk yazılarıma konu olan lokantaların çoğu hayatta. Ülkemizde giderek zorlaşsa bile hâlâ iyi yemek yemek mümkün. Yeni nesil şefler arasında da gerçekten evrensel ölçüde değerli olanlar var. İyi malzeme bulmak zor olduğu için maalesef tam potansiyellerini sergileyemiyorlar. Bunlar tamam ama gastronominin hemen her ana ekseninde ciddi bir çürüme söz konusu. Konuyu açayım.
Bir ülke mutfağı üç ayaklı bir sehpa gibidir. Bir ayak elbette lokantalar. İkinci ayak, müşteri. Üçüncü ayaksa gastronomik otorite yani eleştirmen.
Üçüncüden başlayalım. Mutfak Dostları Derneği’nin ödülüne layık görülen, Besim Hatinoğlu’nun derleyip yayına hazırladığı, İletişim Yayınları’ndan çıkan ‘Buyurun Ziyafete’ adlı kitabımda gastronomik otorite kavramı tartışılıyor. Otorite olmak için mutlaka bilgi, tecrübe, nesnellik vs. gerek ama en önemlisi sektörden maddi anlamda bağımsızlık şart. Ben yazmaya başladığım zaman bu anlamda otorite addedilecek birkaç değerli insan vardı ama zamanla onların yerini sosyal medyanın yarattığı yeni bir kategori aldı: Influencer! Tanım gereği tanıttığı lokantayla maddi ilişki içinde olan ve bunun karşılığında o lokantanın reklamını yapmak zorunda olan biri influencer.
Elbette maddi gücü olan lokantalar da bu insanlardan yararlanıyor. Mutfağa yatırım yapıp kaliteyi düzeltmek yerine algı operasyonu daha ucuz ve kolay.
Biat kültürü kök salmış
Bu patolojik durum öyle bir raddeye geldi ki birçok insanın mantıksal akıl yürütme ve kavrama yeteneği sekteye uğradı. Örneğin Teve2’deki ‘Tadına Doyamadım’ programımın 5’inci bölümünde Kozyatağı’nda Mutfakkoz adlı bir lokantaya gittim. Beğendim. Şefin vizyonu ve farklı bileşimler üzerine çalışması beni mutlu etti ve nasıl daha da iyi olabileceğini tartıştım. Orası öyle ama tardu_er ismini kullanan bir izleyici “Çocuğu amma eleştirdin, menülerini değiştirdin, fırsat vermedin çocuk anlatsın hikâyelerini” diye yazmış. Gördüğünüz gibi ülkede ‘biat kültürü’ öyle derine kök salmış ki eleştirel düşünceye, sorgulayıcı ama yapıcı eleştiriye yer yok. Asıl sorun da influencer’lar değil, bu. Yani mantıksal akıl yürütmeyi dumura uğratan biat kültürü. Böyle bir ortamda influencer’lar çok rahat at koşturuyor ve koşturacak. Onları dengeleyen profesyonel otorite olmadıkça sapla saman birbirine karışmaya devam edecek.
Carnicas LyO’da kuru dinlendirilmiş et
1. Tam bir umami bombası
Cárnicas LyO, Madrid, İspanya
Aladino (Ladi) ve Óscar Juan Galván kardeşler et toptancıları. Madrid sanayi bölgesinde altı soğuk odaları var ve sığır etlerini kuru dinlendiriyorlar. Sığırları farklı üreticilerden seçen de kendileri. Farklı odalarda karkaslar
3 aydan 5 seneye kadar kuru dinlendiriliyor. Oluşan küfler devamlı temizleniyor. Doğal otlamış ama son birkaç hafta beslenmiş hayvanlar 9-15 yaşlarında oluyor. Cinsleri farklı ama genelde İspanyol ya da Portekiz ırkları. Dünyanın önde gelen birçok lokantası ve üst düzey steak house’lar LyO’dan et alıyor. Girdiğimiz son odada 5 sene kuru dinlendirilmiş bir öküz karkas vardı. Günümüz dünyasında öküzler, en azından tarımda, gerek olmadığı için sadece damızlık olarak kullanılıyor ve fazla yaşatılmıyor. Bizim tattığımız Galiçya ırkı öküzse 15 senelik. Ladi karkası gösterdikten sonra kasap bıçağıyla ince bir dilim keserek ikram etti. Tam bir umami bombası. Böyle leziz bir sığır yememiştim ve bir daha damağıma değeceğini de sanmıyorum. Doku olarak damakta eriyen bu etin lezzeti o kadar derin ve çok boyutluydu ki ertesi gün bile damağımda o tarifsiz lezzeti hissediyordum.Etxebarri’de chuletón
2. Galiçya sarışını
Asador Etxebarri, Bask, İspanya
Çiğ et yemem diyorsanız ve bizdeki steak house’lara gidiyorsanız bir de İspanya’nın Bask bölgesindeki bu lokantada deneyin. Son gidişim, eşim ve iki değerli arkadaşımla kutladığım yaş günüme denk geldi. Belki bundan dolayı Victor (Arguinzoniz) bize harika bir parça sundu. Sanırım 11 yaşında ve Galiçya sarışını denen ırktan, kuru dinlendirilmiş. Bu kadar özel etler az pişiriliyor ve yağları sarı renkte oluyor. Japon wagyu cinsi kadar yumuşak ve ördek ciğeri gibi değil ama kanımca daha katmanlı ve mineralite açısından daha zengin. Wagyu A5’e göre daha da çok yiyebiliyorsunuz çünkü hazmı daha kolay. Bitimi de çok uzun. Tek kelimeyle, yanında ona uygun bir içecekle, insan gastronomik nirvanaya erişiyor.
Öncelikle belirteyim anlattığım konu mutfakla sınırlı. Genel olarak tüketici haklarının çok aşındığı ve büyük şirketlerin hepimizi istismar ettiği bir çağda yaşıyoruz. Yunan iktisat profesörü Varoufakis’in söylediği gibi ‘rekabetçi kapitalizm’ bitti. ‘Tekno-feodalizm’ çağındayız. Pek çoğu internet ve sosyal medyayla güçlenen ‘high tech’ (yüksek teknoloji) şirketler tekelleştiler ve artık devletlerden zenginler. Rekabete dayanan kâr değil, rant elde ediyorlar. Ensemizde boza pişiriyorlar. Batı dünyasında devlet onları denetlemekten aciz. Gelir dağılımı giderek bozuluyor. 2. Dünya Savaşı’nın hemen öncesi oluşan uçurumlar tekrar ortaya çıktı.
Bizim gibi azgelişmiş ülkelerde durum daha da vahim. Orta sınıf eriyor. Banka-finans, enerji ve inşaat dışındaki sektörler çok değer kaybetti. Yukarıda bahsettiklerim rekabete açık değil ve rant topluyor. İmtiyazları çok ama sorumlulukları yok.
Yolunacak kaz olarak görülmenin hırsını çıkarmamız lazım. Lokanta sektörü bundan nasibini alıyor.
Bunun sonucunda tüketici mutsuz, kırgın, öfkeli. Biz basit bireyler büyük şirketlerle bazen onların mal veya servisini satın alan, bazen de onların çalışanı olarak karşı karşıya geliyoruz. Geldiğimiz anda da yanıp tutuşuyoruz. Eğer bir mukavele varsa tüm risk bizim üzerimizde. Ya cüzdan ya da sonuna kadar yolunacak kaz olarak görülüyoruz. Hakkımızı savunan yok. Hep kaybediyor ve sinirden kahroluyoruz. Tek kelimeyle tekno-feodal çağ, toksik bir ortam yaratıyor. Kazanan yüzde 1.
Geri kalan mağdur... Hırsımızı çıkarmamız lazım. Sosyal medya bu açıdan hem zehirleyici hem ferahlatıcı. Deşarj oluyoruz ama genelde hedefi tutturamıyoruz. Yanlış nedenlerle yanlış insanlara yöneliyoruz. Lokanta sektörü de bundan nasibini alıyor.
Elbette haklı nedenlerle yapıcı eleştiri yöneltenler var ama genelde bilinçsiz, bilgisiz ve yanlış nedenlerle eleştiriliyor. Çok özele girmeden kısa kısa örnekler vereyim.
1- ‘Yemek yağlı, pişmemiş’
1- Tam bir umami bombası
Cárnicas LyO, Madrid, İspanya
Aladino (Ladi) ve Óscar Juan Galván kardeşler et toptancıları. Madrid sanayi bölgesinde altı soğuk odaları var ve sığır etlerini kuru dinlendiriyorlar. Sığırları farklı üreticilerden seçen de kendileri. Farklı odalarda karkaslar
3 aydan 5 seneye kadar kuru dinlendiriliyor. Oluşan küfler devamlı temizleniyor. Doğal otlamış ama son birkaç hafta beslenmiş hayvanlar 9-15 yaşlarında oluyor. Cinsleri farklı ama genelde İspanyol ya da Portekiz ırkları. Dünyanın önde gelen birçok lokantası ve üst düzey steak house’lar LyO’dan et alıyor. Girdiğimiz son odada 5 sene kuru dinlendirilmiş bir öküz karkas vardı. Günümüz dünyasında öküzler, en azından tarımda, gerek olmadığı için sadece damızlık olarak kullanılıyor ve fazla yaşatılmıyor. Bizim tattığımız Galiçya ırkı öküzse 15 senelik. Ladi karkası gösterdikten sonra kasap bıçağıyla ince bir dilim keserek ikram etti. Tam bir umami bombası. Böyle leziz bir sığır yememiştim ve bir daha damağıma değeceğini de sanmıyorum. Doku olarak damakta eriyen bu etin lezzeti o kadar derin ve çokboyutluydu ki ertesi gün bile damağımda o tarifsiz lezzeti hissediyordum.
2- Galiçya sarışını
Geçen yılda en beğendiğim 10 yemek derken ülkemde yediklerimden bahsediyorum. Hemen iki noktayı vurgulayayım. Birincisi, elbette ki en sevdiğim 10, o kategoride ülkede yapılan en iyisi demek değil. Örneğin ben falancanın kapalı kıymalı pidesi desem bu sadece 2023 yılında benim yediklerim arasında en iyi bulduğum. Biri daha iyisini Samsun’da yapan bir pideci var diyebilir. Haklı da olabilirler ama ben geçen sene Samsun’a gitmediğim için orasının adı geçmemiştir. İkincisi, bu sıralama 1’inciden 10’uncuya değil. Benim gözümde aşağıda bahsettiklerimin hepsi eşit değerde.
1- Salata
Basta! Neo-Bistro, Fenerbahçe
Dünyanın en zor yemeği abartıya kaçmadan iyi salata hazırlamak. Kanımca ülke mutfağının en zayıf olduğu kategori de bu. Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş benim San Francisco ve çevresindeki iyi yerlerde bulduğum düzey salata hazırlıyorlar. Örneğin bebek enginar, stracciatella peyniri, çeşitli salata ve otlarla asma yaprağı vinegret. İştah açıcı, taze, mevsimsel, iyi düşünülmüş bileşim ve aromatik vinegret. Ne fazlası ne eksiği var.
2- Kuzu şaşlık
Gallada, Karaköy
Twitter’da (adı artık X) gözüme çarptı ama tekrar arayınca bulamadım. Benimle benzer hisleri taşıyan biri Beşiktaş Çarşısı’ndaki Kafadaroğlu’nun 31 Aralık’ta kapanacak olmasına hayıflanmış. “Çok eskidir, suböreği ve sütlü nuriye tatlısı iyidir, yazık oldu” gibi laflar etmiş. Cevap yazanlardan biri de “Herhalde yerine Amerikan stili bir fast food gelir” demiş.
Şüphesiz öyle. Son yıllarda geleneksel lezzetlerimizin giderek yok olduğunu ve onların yerini pizza, burger, waffle gibi nispeten yeni keşfettiğimiz lezzetlerin doldurduğunu görüyoruz.
Suböreği güzel bir örnek. Eskiden kolay bulunurdu. Giderek yok oluyor çünkü ustalık istiyor. Bizim Burgaz Ada’da da eskiden Ergün Pastanesi yapardı. Artık yapmıyorlar çünkü ne ustası var ne kazancı. Onun yerine jenerik anlamda Sarıyer böreği denen fabrikasyon börek çok daha kolay ve kazançlı. Suböreği, pufböreği, çibörek gibi mutfağımızın börek alanında başyapıtları ya giderek yok oluyor ya da aynı ad altında yarı fabrikasyon ürünler piyasaya çıkıyor.
Kafadaroğlu’nu kapanmadan denedim. Tatlısını değil suböreğini... Tabii herkes en çok annesinin suböreğini beğenir ama ben şahsım adına konuşayım. Bizim evde bu kadar iyi bir suböreği yapılmadı. Katları çok ince ve el emeği. Mis gibi tereyağı kokuyor. Dışı çıtır ve iyi kızarmış ama katları olması gerektiği gibi. Ne sert ne fazla yumuşak. Peynirlisi bol beyazpeynir ve tabii maydanozlu. Kıymalıya özellikle bayıldım. Belli ki taze kıyma. Yağlı sayılır ki bu çok hoşuma gitti.
İtiraf edeyim ki böyle bir dükkânı geç keşfettiğim için üzüldüm. Sevgili Mehmet Esen Bey tavsiye etmese hiç haberim olmayacaktı. Peki, diğer haberim olmayanlar... Son yıllarda kim bilir kaç usta mekânı kapandı ve kapanıyor... Kapanmasa da çoğu can çekişiyor. Onlar kapanırken yerlerine açılanlar beş para etmez demiyorum ama şunu söyleyeyim: Revaçta olan mekânlar ustalığa değil teknolojiye dayalı. Türk mutfağı değil uluslararası mutfak... Daha çok franchise... Reklam yapabiliyorlar. Gençler de bu lezzetleri tutuyor. Onlara değişik geliyor.
Belki çok kimse farkında değil ama ustalar meydanı terk ettikçe mutfağımız temel özelliklerini kaybediyor. Bazı yemekler giderek yok olurken değerleri şekil değiştiriyor ve dejenere oluyor. Örnekler çok. Kayış gibi dönerler ve cağ kebap, içi kuru deve hamuru gibi mantı ve börekler, garip şekillere girmiş ve kurumuş kokoreçler, ne hamuru ne dolgusu bir şeye benzeyen pide ve lahmacunlar, yağsız ve makine çekimi kebaplar, bulaşık suyu gibi çorbalar... Liste uzayabilir ama asıl sorulması gereken soru şu: Biz niye bu hale geldik?Beşiktaş Çarşısı’ndaki Kafadaroğlu’nun suböreği mis gibi tereyağı kokuyor. Katları çok ince ve el emeği. Dışı çıtır ve iyi kızarmış ama katları ne sert ne fazla yumuşak. Kıymalıya özellikle bayıldım. Yağlı sayılır ve belli ki taze.
Sıradan pizza pideden pahalı
